La cocina casera y los ingredientes locales revolucionan los almuerzos escolares en Minnesota
A las 9 de la mañana de un jueves reciente, el personal de la cocina del instituto Roseville cortaba verduras, lavaba fruta, mezclaba especias con arroz y alubias y sacaba cacerolas de carne de pollo asada de hornos industriales.
El menú incluía doce platos principales, pero los muslos de pollo jerk, el arroz al curry y las judías negras caribeñas, diseñados por la chef de Minnesota Sharon Richards-Noel, todos ellos elaborados desde cero, eran las pièces de résistance. Rábanos sandía, procedentes de agricultores locales, salpicaban las filas de la cafetería.
“Estamos realmente en una misión para volver a más comida preparada desde cero”, dijo Angela Richey, supervisora de servicios de nutrición de Roseville Area Schools. “Cada año, incluimos más y más recetas, y quitamos otro artículo procesado”.
Para las generaciones de minnesotanos que crecieron con almuerzos escolares producidos en masa, de calentar y servir, la transformación en curso en Roseville High y otras escuelas es notable. Un flujo constante de financiación procedente de la legislación sobre comidas escolares universales de Minnesota aprobada el año pasado tiene el potencial de ayudar a rehacer la forma en que se hace el almuerzo en todo el estado.
Aunque los costes de este tipo de comida son más elevados, sus defensores señalan que las investigaciones demuestran que beneficia a los estudiantes -que realmente comen más sano- y apoya la economía agrícola local.
Mayor presupuesto, mejor comida
El trabajo de Roseville para ampliar su oferta de comida fresca, local y sana se ha acelerado.
Como en muchos sitios, ofrecer comidas gratuitas significa que más alumnos comen en la cafetería. En el instituto, el número de niños que comen en la cafetería ha aumentado un 11%. El número de desayunos ha subido un 26%.
“Este aumento en la participación ha aumentado nuestros ingresos previstos y lo que hace por nosotros es que nos permite reinvertir en el programa”, dijo Richey. “Gran parte de eso este año fue inmediatamente a la mano de obra porque tuvimos que contratar a más personas o aumentar las horas para cubrir todas las comidas adicionales.”
El tipo de cocina que Richey quiere que se haga requiere más tiempo y destreza. En lugar de la “comida precocinada” procesada para calentar y servir a la que se han acostumbrado muchos distritos, el personal de cocina tiene que cortar más verduras, mezclar más ingredientes y cocinar la carne in situ a la temperatura perfecta. También necesitan equipos de cocina funcionales y de alta calidad.
“Eso requiere que nuestro personal se sienta competente en sus habilidades culinarias”, afirma Richey. “Tienen que ser capaces de seguir una receta. Tienen que ser capaces de tomar la temperatura de las proteínas crudas y sentirse seguros de que nadie va a enfermar.”
Llevar la comida a las bandejas de la cafetería de más de 1.200 estudiantes puede ser un proceso complicado. Hay que tener en cuenta el presupuesto, la normativa nutricional, las recetas, la adquisición y el almacenamiento de los alimentos.
Es caro abastecerse de productos frescos y locales. Requiere establecer contactos con agricultores, pagar por alimentos ecológicos a pequeña escala y contratar personal para que cocine in situ. En Roseville, un programa de subvenciones del gobierno que el ciclo pasado consiguió 4,25 millones de dólares para las escuelas de Minnesota, ha ayudado a reembolsar parte del coste de abastecerse de los agricultores de Minnesota.
Pero ahora que Roseville y otras escuelas han visto cómo puede funcionar y han establecido los contactos necesarios para conseguir manzanas frescas, leche, carne de cerdo, zanahorias y otros productos cultivados en Minnesota, muchas quieren hacer más.
El programa universal de comidas escolares, con sus ingresos constantes y el aumento de la participación de los alumnos, les ayudará a seguir pagándolo aunque el año que viene disminuya la cuantía de la subvención que sufraga los ingredientes locales.
Roseville trata de centrarse en la comida local al menos dos veces al mes, algo que reinvierte el dinero en los agricultores locales y consigue alimentos más frescos, a veces orgánicos, en los platos de los estudiantes. Según Richey, un mayor presupuesto de nutrición hará más posible ampliar el trabajo de la granja a la escuela que el distrito ya está haciendo.
“Este año nos hemos puesto las pilas. Hemos empezado a trabajar con un criador de pollos local”, dijo Richey. “Tenemos un nuevo ganadero que ha vuelto a la ganadería para la nutrición escolar. Nos aseguramos de apoyar a los pequeños agricultores”.
El distrito escolar de St. Louis Park ha observado tendencias similares. El creciente número de alumnos que comen en el comedor permite al sistema invertir más en fruta, verdura y pavo locales, explica Tami Borgen, responsable de nutrición del distrito.
“Hemos estado gastando más dinero para la granja a la escuela este año”, dijo Borgen “Y el próximo año con los altos ingresos (de) este año sólo nos permitirá ser capaces de seguir haciendo lo que hemos estado haciendo este año … porque hay más fondos para que seamos capaces de hacer eso “.
La investigación muestra que las iniciativas de la granja a la escuela son económicamente inteligentes, manteniendo el dinero circulando en las comunidades rurales locales, mientras que hace una diferencia saludable para los estudiantes, dijo Erin McKee, director del programa de sistemas alimentarios de la comunidad para el Instituto de Agricultura y Política Comercial, una investigación sin fines de lucro con sede en Minneapolis y grupo de defensa.
McKee defiende desde hace tiempo un programa estatal de subvenciones que reembolse a las escuelas las compras de alimentos locales y aplaude la nueva ley estatal de comidas escolares universales.
“Cuando los programas de comidas escolares aumentan la participación, crece el presupuesto de alimentos de la escuela”, explica. “Y eso les permite hacer cosas que antes estaban fuera de su alcance, como comprar alimentos locales frescos, que son de gran calidad”.
Los estudios sobre los programas “de la granja a la escuela” demuestran que los niños que participan en ellos están más dispuestos a probar nuevos alimentos y comen más raciones de fruta y verdura al día, explica McKee.
“Están estableciendo sus preferencias gustativas y sus hábitos alimentarios para el resto de su vida, y están formando sus ideas sobre lo que consideran alimentos normales. Por eso es tan importante que coman alimentos frescos y sanos”.
El beso del chef
En algunas zonas rurales de Minnesota, cuando se supo que las escuelas servirían comidas gratuitas gracias a un nuevo programa gubernamental, las familias temieron que la calidad de la comida bajara, explicó Aimee Haag, coordinadora del programa “de la granja a la escuela” de los distritos escolares de Hutchinson, Litchfield y Dassel-Cokato, al oeste de las Ciudades Gemelas.
Las escuelas, añadió, lucharon contra las primeras percepciones de que si el almuerzo era gratis para todos la calidad sería “basura”.
Haag explicó que “esta comida es aún mejor. La gente va más allá para asegurarse de que los alumnos reciben una comida estupenda y se sienten nutridos”.
En Hutchinson, la participación en las comidas escolares ya era alta antes de que las comidas escolares universales se convirtieran en una opción, con más del 70% de los estudiantes comiendo en los comedores. Pero después de que las comidas se ofrecieran gratuitamente, las cifras aumentaron entre un 8% y un 15%.
Con subvenciones y el apoyo de la administración, el distrito ha invertido mucho en su programa “de la granja a la mesa”. Ahora sirve el 100% de la carne de vacuno local, toda la leche local y en septiembre y octubre del año pasado el 85% de sus productos procedían de agricultores locales.
Ahora que las redes de abastecimiento están establecidas y que cada vez hay más alumnos que comen en las cafeterías gracias al programa universal de comidas escolares, Haag afirma que el distrito podrá seguir invirtiendo en alimentos locales y sanos, incluso cuando se agoten las subvenciones.
“Si nuestro fondo sigue creciendo y siendo fuerte debido a las comidas universales, nos permitirá seguir poniendo alimentos con significado en las bandejas de los estudiantes de una manera más segura, lo cual es importante para mantener estas asociaciones (con los agricultores).” afirmó Haag.
“Los alumnos notan la diferencia”, añadió. “Si sacas un producto mejor, los estudiantes verán lenta o quizá inmediatamente esa diferencia y querrán elegir la comida de la escuela”.
En Roseville High, el pollo jerk, frijoles caribeños y arroz al curry fueron una opción popular para los estudiantes que se filtraban a través de la línea de almuerzo la semana pasada.
La mayoría de los estudiantes que hablaron con MPR News calificaron la comida de seis o siete sobre diez.
Para Natalie Horsman, estudiante de tercer año en Roseville High, las comidas de la cafetería en Roseville, incluyendo el recientemente servido preparado a partir de cero pollo jerk, frijoles y arroz, son por lo general una victoria.
“El pollo yo diría que es como un ocho (de cada diez) para los almuerzos escolares”, dijo Horsman. “Creo que todo está bueno. No sé. La gente lo odia, pero yo lo como”.
Max Czeck, un estudiante de 11º grado, dijo que era mejor que la comida que había tenido en su escuela anterior. “Sinceramente, me pareció muy buena, o sea, que sabe a comida comestible”, dijo. “Como algo que comería en un restaurante”.
A Anica Barze, estudiante de segundo curso, no le gustaron los platos con almidón del menú.
“El arroz no está mal. No es mi estilo. Y las alubias. No me gustan las judías”, dijo Barze. “(Pero este) pollo jerk caribeño – mi mamá lo hizo la semana pasada. Sabe muy bien con rancho. Como pollo al horno. Es como el beso del chef”.
