La comunidad y el maíz, ingredientes clave para un chef de Minneapolis impregnado de la tradición alimentaria indígena
En el Indigenous Food Lab del Midtown Global Market de Minneapolis, un grupo de cocineros se afana en terminar un lote de tortillas frescas.
«Puedes oler el nixtamal», dice el chef Gustavo Romero refiriéndose al cálido y ahumado aroma del maíz.
Junto con su esposa Kate, Gustavo Romero es propietario de una tortillería en el noreste de Minneapolis, donde él y su equipo elaboran tortillas tradicionales mediante un proceso llamado nixtamalización.
Decir que el chef Romero y los cocineros del laboratorio alimentario emplean una metodología indígena es quedarse corto.
«Sin maíz, no hay país. Sin maíz, no hay país», dijo Romero, repitiendo una frase invocada a menudo cuando se habla de la importancia del maíz para la cultura mexicana.
Para Romero, el objetivo de la obra es revitalizar la nixtamalización como práctica cultural. En ese sentido, la propia comunidad surge como el ingrediente clave para transformar la forma en que la gente piensa sobre el maíz.
Al pasar por la gran cocina abierta, Romero saluda a sus compañeros, muchos de los cuales son amigos.
«Es lo que más me gusta de vivir aquí. Hacemos prácticamente lo mismo. No nos vemos como una competencia», dice Romero.
En el Laboratorio de Alimentación Indígena, Romero explica que no ve lo que hace como un nicho, sino todo lo contrario.
«Queremos que la gente coma buenas tortillas», dice Romero. «Estamos cambiando el estándar de lo que creemos que debe ser una tortilla».
Cuando los Romero abrieron su tortillería hace un par de años la llamaron Nixta.
El nombre viene, en parte, de la palabra náhuatl «nixtli», que significa «cenizas». El nixtamal se añade para eliminar las cáscaras de los granos de maíz, lo que hace que el maíz sea más digerible y nutritivo. Según Romero, se trata de un método ancestral casi perdido durante «la industrialización del maíz» de las últimas décadas.
La tienda empezó a funcionar durante la pandemia, cuando Gustavo empezó a hacer tortillas y comidas en casa para entregarlas a sus amigos. El año pasado, los Romero abrieron Oro by Nixta, una extensión de la tortillería. Oro fue nominado al Premio James Beard al Mejor Restaurante de 2024.
Romero dice que es un sentido de comunidad en el que confía para seguir en el negocio. Es un sentido de comunidad que el chef aporta cuando visita tiendas de comestibles, camiones de comida, restaurantes y granjas locales.
Una comunidad de alimentos autóctonos en Minneapolis
Romero visita semanalmente La Única Market, una tienda situada al norte de Lake Street, cerca de 3rd Street.
En la nevera de la tienda, Romero señala calabazas chilacayote maduras y chumberas frescas, el alimento que crece en las hojas de los cactus.
«Mi favorito es éste… se llama Xoconostle, tiene un sabor agrio. Es difícil encontrar algo muy parecido», dice Romero. Las frutas son pequeñas, de color amarillo, verde e incluso rosa.
La tienda también vende una amplia selección de chiles secos, hierbas medicinales y otras especias para cocinar.
«Tienes gente amable, tienes música… tienes cosas que reconocería desde que tenía tres años», dice Romero. «Hoy en día, traigo a mi hijo aquí. Sabe exactamente dónde están los caramelos».
Al salir de la tienda, Romero menciona otra parada habitual para él en Lake Street. Estacionado cerca de la intersección en la calle 16, Romero dice que el camión de comida La Poblanita es un placer culpable.
«Hacen un bocadillo que es demasiado grande para una persona», dice Romero.
Romero también reflexiona sobre un aperitivo que comía de niño en México: los grillos.
Y ahora, los grillos están en el menú de Oro. En cierto sentido, servir insectos ha ayudado a crear comunidad. El chef Romero dice que para los que no están familiarizados con los grillos, probarlos puede ser un poco desalentador. Dice que cuando un comensal atrevido los prueba, suelen dejar de ser exóticos y pueden convertirse en una especie de puente cultural, crujiente.
Romero colabora con The Three Cricketeers, una granja urbana local que envasa grillos para aperitivos.
«Tenemos esa conexión de que nos gustan los insectos, y los vemos de forma un poco diferente a los simples bichos», dice Romero.
Romero dice que empezó a trabajar con el matrimonio propietario de la granja para desarrollar perfiles de sabor.
«Creo que puedes entender mejor a la gente si entiendes lo que comen y por qué lo comen», dijo Romero. «En algún momento todo esto fue necesidad».
Y el sentido de comunidad comienza con la comprensión de los alimentos indígenas disponibles localmente.
«La idea de utilizar productos indígenas es mostrar a la gente lo que tienen. La utilización de las cosas que ya tenemos en este lugar, son tan importantes, y la [huella] de carbono es menor, y es naturalmente mejor para usted «.