Desde Budweiser hasta kimchi, un nuevo libro cuenta las historias detrás de las recetas de los inmigrantes y las comunidades
Mientras sostiene una lata de Budweiser y prepara muslos de pollo en una parrilla en el patio trasero, Natalia Méndez habla de su abuelo.
«Este es el olor de mi infancia», dice Méndez.
Méndez vierte de vez en cuando un poco de cerveza sobre el pollo, lo que hace que chisporrotee y eche humo, atenuando las llamas provocadas por la grasa que gotea sobre las brasas.
«Mi abuelo, cuando le enseñó esta receta a mi padre, dijo que tenía que ser Budweiser», dice Méndez.
Méndez reflexiona que tal vez su abuelo la prefería porque era una cerveza de arroz, en lugar de trigo, y quizá eso le daba al pollo un sabor único.
«Durante un tiempo, la llamaban «Budweiser America»», continúa Méndez. «Es interesante pensar en el legado de mi familia a Estados Unidos y en cómo lo veían y lo sentían ellos, porque mi abuelo era inmigrante y activista por los derechos civiles».
«Chefs que no reciben sus flores»
Los artistas Diana Albrecht y Ryan Stopera se unen a Méndez en su casa del sur de Minneapolis mientras cocinan el «pollo borracho» de su abuelo. Es una de las 12 recetas que aparecen en el nuevo libro de cocina de Albrecht y Stopera, «Back of House: Recipes from the Caretakers of Our Communities» (Detrás de la casa: recetas de los cuidadores de nuestras comunidades).
«Back of House» es diferente de los libros de cocina típicos.
Sí, hay recetas, pero Albrecht y Stopera también han llenado el libro con historias, retratos y fotos documentales de la gente y las comunidades de Minnesota que hay detrás de la comida, desde el pescado al vapor y el estofado de manzana hasta el tongbaechu kimchi y el pan plano mulawah.
Los chefs que aparecen, que van desde cocineros caseros hasta chefs profesionales, proceden de las diásporas de México, Corea del Sur, Armenia, Ghana, China y otros países.
El libro «rinde homenaje a muchos chefs que no reciben el reconocimiento que merecen, que no son tan visibles como los chefs famosos, y eso es algo que ahora mismo resulta muy especial», afirma Stopera.
Muchos de ellos «son abuelas y tías que, literalmente, han sido el pilar de sus familias durante generaciones gracias a la comida que preparaban», explica Albrecht.
Albrecht y Stopera comenzaron a trabajar en el libro con la ayuda de una beca Waterers hace unos años, antes de que Albecht se trasladara de Minneapolis a Los Ángeles. La inspiración provino en parte de las exploraciones de Albrecht sobre su propia herencia.
«Soy una adoptada coreana», dice. «Crecí sin saber nada sobre la cultura coreana, por lo que para mí la comida fue una forma muy fácil de aprender sobre la cultura coreana».
Albrecht quería ampliar su experiencia, aprender más sobre la comida y la identidad, y le llevó la idea del libro a Stopera, que dirigía la antigua cafetería de la organización artística Public Functionary, en el noreste de Minneapolis.
«Dirigir una cafetería durante tres años no hizo más que profundizar mi aprecio por los chefs y las personas que alimentan a su comunidad», afirma Stopera. «Fue fácil responder a Diana con un «adelante, hagámoslo»».
Juntas fotografiaron y entrevistaron a los chefs en sus casas con sus familias y amigos, y Albrecht diseñó la portada del libro.
Convertir los recuerdos en registros
Albrecht dice que descubrió que muchas de las recetas se han transmitido oralmente.
«Todo está en sus cabezas, nunca se ha archivado, nunca se ha escrito», dice. «La tradición oral es muy importante, pero creo que en esta época todo se pierde en Internet o en nuestros hermosos cerebros, y tener algo tangible, escrito, para preservar, para apreciar… Estoy aprendiendo el valor y la importancia de eso».
Stopera afirma que el proceso de creación del libro se convirtió en una lección para comprender la comunidad.
«He estado pensando mucho en los terceros espacios y en la necesidad de ellos, y simplemente en la necesidad de reunirse en persona», afirma. «Pasar casi dos años manteniendo conversaciones realmente bonitas con la gente sobre la ascendencia, la cultura y la historia me hizo estar más presente y me recordó que la aldea puede cuidar de sí misma».
Méndez sabía que querían participar para ayudar a destacar cómo las comunidades de inmigrantes han dado forma a la comida estadounidense.
«Especialmente ahora mismo en Estados Unidos, este proyecto me parece muy, muy importante, porque a las personas que se parecen a mí, a las personas que se parecen a nosotros, las detienen y se permite legalmente que las discriminen por su raza, las llevan away», dice Méndez.
«Muchas de estas personas, especialmente las que trabajaban con mi abuelo, incluido él mismo, eran personas que solo querían un trabajo y más oportunidades, y un lugar donde tener hijos y que estos no tuvieran que trabajar en el campo».
«Pollo borracho» para la comunidad
El abuelo de Méndez, Salvador Sánchez Sr., nació en el norte de México y, de joven, se mudó a Milwaukee para trabajar.
Allí, Sánchez cofundó la Unión Latinoamericana por los Derechos Civiles, uno de los primeros sindicatos de trabajadores agrícolas migrantes en Wisconsin, y organizó marchas y protestas para el movimiento Obreros Unidos.
Falleció en 2024, mientras se estaba escribiendo el libro.
«Drunk Chicken» requiere marinar muslos de pollo con hueso y piel en una mezcla de cebolla blanca picada, adobo, salsa de soja y, como dice el libro, «Budweiser [sin sustitutos]».
El libro también aconseja: «Como muchas culturas basadas en tradiciones orales, esta es una receta transmitida de generación en generación sin cantidades específicas de cada ingrediente. Mide con el corazón».
Méndez cuenta que se convirtió en el plato estrella de los domingos después de la misa, pero que su abuelo creó originalmente el «pollo borracho» para alimentar a su comunidad.
«Es una receta tradicional, porque se desarrolló para poder alimentar a mucha gente con pocos ingredientes y, sinceramente, sin gastar mucho dinero en estos campamentos para trabajadores», explica Méndez.
Stopera saca algunos de los nuevos libros de cocina de una caja, recién salidos de la imprenta. Es la primera vez que Méndez y Albrecht los ven. Se emocionan.
«La idea de que la gente pueda preparar su receta nos hace sentir muy bien, porque es una forma de continuar con su legado, como alimentar a la gente, trabajar duro y proveer para su comunidad», dice Méndez. «De eso se trataba todo esto».
Albrecht y Stopera organizan una celebración por el lanzamiento de «Back of House» el 8 de noviembre en el Bar Brava de Minneapolis. El 14 de noviembre habrá una firma de libros en Public Functionary.
